Закваска и бездрожжевой хлеб

Закваска представляет собой смесь молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной среде, созданной на основе различных продуктов (в первую очередь, муки). Эта смесь используется для выпечки или приготовления других продуктов на основе брожения, например, кваса.

 

Слышали ли вы о вреде дрожжей и особой полезности домашней выпечки на заквасках? В этой статье мы расскажем вам, что такое закваска, как ее приготовить, и почему бездрожжевой выпечки «на заквасках» не существует. В конце статьи – бонус!

 

Как сделать закваску?

 

Секрет кроется в самом названии – «закваска», т.е. что-то квашеное, кислое. Например, для приготовления классической домашней закваски для ржаного хлеба необходимо 100 г ржаной муки, смешать с водой до консистенции густой сметаны, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. На второй день на поверхности смеси должны появиться пузырьки (происходит, собственно, скисание). В получившуюся смесь нужно добавить еще 100 г муки, немного воды и оставить в тепле еще на 1 сутки. Через два дня закваска имеет рыхлую структуру, и уже увеличилась в размерах. Добавляем еще 100 г муки, немного воды и снова оставляем на сутки. Закваска готова к использованию! Часть ее обычно оставляют для дальнейших замесов – т.е. каждый раз добавляют муку (дают питание бактериям), воду, и дают перебродить (созреть).

 

Подобным же образом заквашивают и многие другие основы – картофельное пюре, хлеб, изюм, и т.д.

 

Зачем нужна закваска?

 

Из-за особенностей белка ржаной муки без закваски невозможно испечь ржаной хлеб, так как он будет невкусным, тесто не созреет должным образом. На заквасках также делают квас или другие напитки. Многие хозяйки любят закваски за особенный вкус и аромат готовых изделий, и за полезность «бездрожжевого» хлеба.

 

Многие производители хлеба, чтобы привлечь внимание широкой аудитории, указывают на этикетках своих изделий маркировку «бездрожжевой», «на натуральной закваске», и такие изделия становятся все более популярными.

 

Однако, закваска все равно содержит дрожжи.

 

Что?! То есть хлеб на домашней натуральной закваске все равно будет с дрожжами?

 

Совершенно верно. Вы удивитесь, но закваска невозможна без дрожжевых клеток, вопрос только в пропорциях! Молочнокислых бактерий в закваске в разы больше (как правило, в 60-80 раз), чем дрожжей. Обычно в производственных условиях для приготовления закваски используют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, и создают оптимальную микрофлору, чтобы в результате получить должное количество вкусовых и ароматических веществ.

 

Не все дрожжи хорошо работают в кислотной среде, созданной молочнокислыми бактериями, но Харьковские дрожжи с честью выдерживают это испытание.

 

Если дрожжи не вносить совсем, они все равно попадут в закваску с мукой, с воздухом, с рабочих поверхностей, только это будут «дикие» дрожжи, результат работы которых может быть непредсказуем. В домашних условиях это нормально, но на производстве важно контролировать все процессы, и поэтому все производители используют хлебопекарные дрожжи.

 

Еще раз – в любой натуральной закваске на любой основе, сделанной в домашних условиях или промышленно, всегда будут присутствовать хлебопекарные дрожжи. О мифах про вред дрожжей можно почитать здесь.

 

Что такое дрожжевая закваска?

 

Дрожжевая закваска, которую еще называют жидкой опарой или пулиш (polish), часто используется в домашнем хлебопечении и в минипекарнях. Пулиш придает тесту особую мягкость, эластичность и неповторимый аромат, и именно поэтому так популярен во всем мире. Приготовить пулиш очень просто – нужно смешать равные части муки и воды, и добавить небольшое количество дрожжей (0,08-1% от количества муки). Время созревания такой закваски от 2-3 часов до 15-20 часов, многие оставляют ее на ночь. Лучше всего выдержать пулиш при комнатной температуре 3-4 часа, затем поместить в холодильник, а за час до замеса теста извлечь из холодильника, чтобы закваска согрелась и оживилась.

 

Бонус - закваска для хлебного кваса

 

Смешайте ¼ часть круглого ржаного хлеба (нарезанного), 15-10 г Харьковских дрожжей, 3 столовые ложки сахара и залейте 2,5 л теплой (не горячей) кипяченой воды. Поставьте в теплое место на 1-2 дня.

 

Слейте воду, отожмите хлебную взвесь (которая собственно, и стала закваской).

 

Закваска готова, ее можно использовать частями. Залейте часть закваски водой, добавьте 3 столовые ложки сахара (можно заменить медом), а для карамельного цвета - несколько ржаных сухариков, или ложку изюма, или столовую ложку красного ржаного солода, и через сутки у вас будет квас. Вкус, знакомый с детства!

 

Вкусной вам недели!