Закваска та бездріжджовий хліб

Закваска є сумішшю молочнокислих бактерій і дріжджів в живильному середовищі, створеному на основі різних продуктів (в першу чергу, борошна). Ця суміш використовується для випічки або приготування інших продуктів на основі бродіння, наприклад, квасу.

 

Чи чули ви про шкоду дріжджів і особливу користь домашньої випічки на заквасках? У цій статті ми розповімо, що таке закваска, як її приготувати, і чому бездріжджової випічки «на заквасках» не існує. В кінці статті - бонус!

 

Як зробити закваску?

 

Секрет захований в самій назві - «закваска», тобто щось квашене, кисле. Наприклад, для приготування класичної домашньої закваски для житнього хліба необхідно 100 г житнього борошна змішати з водою до консистенції густої сметани, накрити серветкою і поставити в тепле місце. На другий день на поверхні суміші повинні з'явитися бульбашки (відбувається, власне, скисання). В отриману суміш потрібно додати ще 100 г борошна, трохи води і залишити в теплі ще на 1 добу. Через два дні закваска має пухку структуру, і вже збільшилася в розмірах. Додаємо ще 100 г борошна, трохи води і знову залишаємо на добу. Закваска готова до використання! Частину її зазвичай залишають для подальших замісів - тобто кожен раз додають борошно (дають харчування бактеріям), воду, і дають перебродити (дозріти).

 

Подібним же чином заквашують і багато інших основ - картопляне пюре, хліб, родзинки, і т.д.

 

Навіщо потрібна закваска?

 

Через особливості білка житнього борошна без закваски неможливо спекти житній хліб, оскільки він буде несмачним, тісто не дозріє належним чином. На заквасках також роблять квас або інші напої. Багато господинь люблять закваски за особливий смак і аромат готових виробів, і за користь для здоров’я «бездріжджового» хліба.

Багато виробників хліба, щоб привернути увагу широкої аудиторії, вказують на етикетках своїх виробів маркування «бездріжджовий», «на натуральній заквасці», і такі вироби стають все більш популярними.

 

Однак, закваска все одно містить дріжджі.

 

Що?! Тобто хліб на домашній натуральній заквасці все одно буде з дріжджами?

 

Абсолютно вірно. Ви здивуєтеся, але закваска неможлива без дріжджових клітин, питання тільки в пропорціях! Молочнокислих бактерій в заквасці в рази більше (як правило, в 60-80 разів), ніж дріжджів. Зазвичай у промисловому виробництві для приготування закваски використовують чисті культури молочнокислих бактерій і дріжджів, і створюють оптимальну мікрофлору, щоб в результаті отримати належну кількість смакових і ароматичних речовин.

 

Не всі дріжджі добре працюють в кислотному середовищі, створеному молочнокислими бактеріями, але Харківські дріжджі з честю витримують це випробування.

 

Якщо дріжджі не вносити зовсім, вони все одно потраплять в закваску з борошном, з повітрям, з робочих поверхонь, тільки це будуть «дикі» дріжджі, результат роботи яких може бути непередбачуваний. У домашніх умовах це нормально, але на виробництві важливо контролювати всі процеси, і тому всі виробники використовують хлібопекарські дріжджі.

 

Ще раз - в будь-який натуральній заквасці на будь-якій основі, зробленій в домашніх умовах або промислово, завжди будуть присутні хлібопекарські дріжджі. Про міфи щодо шкідливості дріжджів можна почитати тут.

 

Що таке дріжджова закваска?

 

Дріжджова закваска, яку ще називають рідкою опарою або пуліш (poolish), часто використовується в домашньому хлібопеченні і в міні-пекарнях. Пуліш надає тісту особливу м'якість, еластичність і неповторний аромат, і саме тому є таким популярним у всьому світі. Приготувати пуліш дуже просто - потрібно змішати рівні частини борошна і води, і додати невелику кількість дріжджів (0,08-1% від кількості борошна). Час дозрівання такої закваски від 2-3 годин до 15-20 годин, багато хто залишає її на ніч. Найкраще витримати пуліш при кімнатній температурі 3-4 години, потім помістити в холодильник, а за годину до замісу тіста витягти з холодильника, щоб закваска зігрілася і оживилася.

 

Бонус - закваска для хлібного квасу

 

Змішайте ¼ частину круглого житнього хліба (нарізаного), 15-10 г Харківських дріжджів, 3 столові ложки цукру і залийте 2,5 л теплої (не гарячої) кип'яченої води. Поставте в тепле місце на 1-2 дні.

 

Злийте воду, відіжміть хлібну суспензію (яка власне, і стала закваскою).

 

Закваска готова, її можна використовувати частинами. Залийте частину закваски водою, додайте 3 столові ложки цукру (можна замінити медом), а для карамельного кольору - кілька житніх сухариків, або ложку родзинок, або столову ложку червоного житнього солоду, і через добу у вас буде квас. Смак, знайомий з дитинства!

 

Смачного вам тижня!