Что такое дрожжи и зачем они нужны?

 

Хлебопекарные дрожжи это одноклеточные микроорганизмы (грибы), которые попадая в тесто, «съедают» часть сахаров и выделяют углекислый газ. Этот процесс называется брожением, и именно благодаря ему хлебобулочные изделия приобретают особый вкус и аромат, а мякиш – пористую воздушную структуру.

То есть, по своей сути хлебопекарные дрожжи это биологический разрыхлитель, который используется человеком с древнейших времен. Для теста используют и другие разрыхлители, в зависимости от рецепта, однако множество изделий – например, обычный хлеб или пасхальный кулич – можно приготовить только с дрожжами. О мифах про вред дрожжей можно почитать в этой статье.

 

Какими бывают хлебопекарные дрожжи?

 

В хлебопечении можно использовать дрожжи в таких формах: жидкие (дрожжевое молоко), прессованные (в брикетах) и сушеные (сухие). Сухие дрожжи, в свою очередь, могут быть активными либо инстантными (быстродействующими).

 

Жидкие дрожжи или дрожжевое молоко – жидкий раствор дрожжей. В дрожжевом молоке клетки наиболее активны, но доставка, хранение и использование такого «молока» довольно сложная задача – дрожжевые клетки постоянно оседают на дно емкостей и концентрация клеток в жидкости будет все время разной, т.е. необходимо постоянное перемешивание и охлаждение жидкости, а линии подачи дрожжей необходимо тщательно промывать и дезинфицировать. Поэтому «молоко» в основном используют на больших промышленных предприятиях со специальным оборудованием, и таких предприятий не очень много.

 

Достоинства: самая активная форма, дрожжи быстрее и эффективнее работают.

Недостатки: сложно перевозить, хранить и использовать (дозировать).

 

Прессованные дрожжи – наиболее удобная форма, которая используется и на предприятиях, и в домашнем хозяйстве. Получают такие дрожжи путем фильтрования дрожжевого молока и удаления лишней жидкости. Это свежий, активный и готовый к использованию продукт. Такие дрожжи хранятся в холодильнике, но их можно и замораживать, предварительно разделив на «одноразовые» порции. Готовое тесто с такими дрожжами также можно замораживать и после размораживания использовать как обычно. Главное правило – не замораживать тесто и/или дрожжи повторно.

 

Достоинства: клетки активны и готовы к использованию, удобно хранить и дозировать, если такие дрожжи испортились – это сразу видно по внешним признакам (мягкость, неприятный запах и т.д.).

Недостатки: небольшой срок хранения (30-35 суток), нельзя хранить без холодильника.

 

Сухие (сушеные) дрожжи получают путем дальнейшего удаления влаги из прессованных дрожжей. Для этого их специальных образом просушивают, чтобы клетки остались живыми, и при попадании в тесто начали процесс брожения. Такие дрожжи тоже желательно хранить в холодильнике, в плотно закрытой емкости. Срок хранения у таких дрожжей намного больше, чем у прессованных или жидких.

В зависимости от режима высушивания и подготовки получают либо активные дрожжи, либо инстантные (быстродействующие) – обычно производитель указывает тип на упаковке.

 

Активные дрожжи перед замешиванием теста необходимо «разбудить», т.е. залить теплой водой и дать постоять до полного растворения – образования однородного раствора. Инстантные дрожжи можно добавлять прямо в муку при замесе.

 

Также существует вид быстрорастворимых сухих дрожжей для ускоренной выпечки – как правило, представляют собой очень мелкий порошок, практически пыль, чтобы дрожжи растворялись и работали еще быстрее.

 

Достоинства: большой срок хранения, можно хранить без холодильника, всегда «под рукой».

Недостатки: в домашних условиях практически невозможно определить, будут ли такие дрожжи «работать», остались ли клетки живыми. Кроме того, в процессе высушивания и так гибнет некоторая часть клеток. Поэтому результат работы таких дрожжей всегда непредсказуем.

 

Формула для пересчета различных форм дрожжей:

 

Жидкие дрожжи можно использовать 1:1, т.е. 100 г прессованных дрожжей = 100 мл жидких

Сухие (сушеные) дрожжи: 100 г сухих дрожжей = 300 г прессованных, или 1 ч.л. сухих = 1/4 пачки 42 г или 1/8 пачки 100 г

 

Выбирайте наиболее качественные и удобные в использовании дрожжи, и радуйте близких вкусной выпечкой!