Пасхальный кулич – праздничное, сдобное изделие из дрожжевого теста. По давней традиции кулич должен быть высоким, округлой формы. Кулич – один из символов возрождения, обновления и жизни, поэтому многие хозяйки особенно стараются в приготовлении этого изделия, а рецепты передаются из поколения в поколение. Чтобы кулич получился вкусным, пышным, долго не черствел, важны не только правильные, свежие продукты, но и правильный душевный настрой, духовная подготовка, о которой лучше всего смогут рассказать священнослужители.

 

Мы же раскроем некоторые технологические секреты приготовления кулича.

 

Дополнительную информацию о куличе можно прочитать здесь. Проверенные рецепты куличей от нашего технолога – здесь.

 

Опара

 

Стандартный метод приготовления опары.

Возьмите все жидкие ингредиенты (что есть по вашему рецепту: вода, молоко, яйца, кроме растопленного сливочного масла или подсолнечного масла), добавьте половину муки и половину (или 2/3) дрожжей, все тщательно перемешайте. Опара готова! Поставьте емкость с опарой в теплое место (без сквозняков, оптимальная температура около 30 градусов), накройте чистой тканью. Через 1-2 часа опара должна увеличиться в объеме в два раза, и ее уже можно использовать. Максимальное время созревания опары – до 3 часов (чем ниже температура, тем дольше будет длиться созревание).

 

Подробно об опаре, способах и особенностях ее приготовления – здесь.

 

Тесто

 

Тесто для кулича необходимо вымешивать с особой тщательностью. Оно не должно быть жидким, так как куличи расплывутся и будут плоскими; однако не стоит делать и слишком густое тесто – готовые куличи будут тяжелыми, плотными, могут не полностью пропечься и быстро зачерствеют.

 

Правильное тесто для кулича должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и тесто к ножу не прилипало и не тянулось. Для этого тесто долго и тщательно вымешивают, пока оно не перестанет липнуть к столу, посуде и к рукам.

 

Тесто должно подходить минимум трижды. Первый раз подходит опара, затем готовое тесто со всеми ингредиентами, и наконец, тесто должно подойти в формах перед посадкой в печь.

 

Температура

 

Сдобное тесто не любит сквозняков и прохлады, поэтому кулич должен подходить в теплом месте, при температуре 30-35˚С. Температура самого теста должна быть не более 30˚С.

 

Добавки, пряности

 

 

В классическом пасхальном куличе (который вы чаще всего встретите на современных прилавках) могут быть такие добавки: изюм, цукаты, цедра лимона или апельсина.

 

Изюм для кулича необходимо перебрать, хорошо промыть, выложить на полотенце и просушить, а перед закладкой в тесто обвалять в муке. Изюм вносят перед последней обминкой, во время отсдобки, или просто в самом конце созревания теста перед раскладыванием в формы. Во время вымешивания изюм должен «выскакивать» из теста – это говорит о том, что оно хорошо вымешено.

 

Аппетитный желтоватый оттенок готовому куличу придают желтки яиц. Чтобы цвет был более ярким, желтки можно посыпать солью и оставить на ночь. Тесто для кулича также можно подкрашивать шафраном, который придает не только цвет, но и особый аромат.

 

В куличи обязательно добавляют немного пряностей – ваниль, кардамон, мускат, гвоздику. Если сомневаетесь, лучше положить совсем немного.

 

Формы для выпечки

 

Особенно удобно пользоваться специальными бумажными формами, но можно использовать и другие – металлические, силиконовые, и т.д. Бумажные и силиконовые формы не нуждаются в смазывании, металлические необходимо смазать, чтобы кулич не прилип к стенкам. Многие также используют кулинарный пергамент для выстилания форм.

 

Форму заполняют тестом на 1/3 по высоте, тогда кулич будет более воздушным. Если заполнить форму наполовину, кулич получится плотнее.

 

Перед выпеканием тесто в форме должно подняться до 3/4 высоты формы. Чтобы кулич поднялся равномерно, в середину можно вставить деревянную палочку.

 

Выпекание кулича

 

Формы нужно ставить в предварительно разогретую до 200-200˚С духовку, а через 10-15 минут уменьшить температуру до 160-180˚С.

 

Более высокая температура в начале выпекания позволит быстро прогреть формы с тестом (особенно если формы металлические) и остановить брожение, чтобы изделия не деформировались в процессе выпечки. Оптимальная температура для дальнейшего выпекания кулича – 160-180˚С. Духовку нельзя открывать до почти полной готовности изделий, иначе верх куличей может упасть.

 

Кулич весом в 1 кг выпекается не менее 45 минут, до 1 кг – не менее 30 минут. Готовность изделия можно проверить деревянной палочкой - если кулич готов, палочка легко проткнет изделие, и выйдет сухой.

 

Украшение кулича

 

В разных регионах куличи украшают по-разному. Например, можно перед выпеканием украсить верх куличей завитками из теста и смазать поверхность яйцом (Кулич Закарпатский), или уже готовый кулич присыпать сахарной пудрой, либо украсить белым шоколадом. Но чаще всего верх украшают глазурью – белком яйца, вбитого с сахаром и лимонным соком, и затем посыпают разноцветными присыпками.

 

Больше информации о работе с дрожжевым тестом – на нашем сайте.

 

Вкусной вам недели и удачных куличей!