Отсдобка - способ приготовления сдобного теста
Отсдобка - это внесение сдобы в уже почти готовое тесто, т.е. добавление масла, сахара, яиц или других продуктов после периода длительного брожения теста.
Отсдобка это просто другое название опары?
Нет, отсдобка и опара это не одно и то же, но эти способы приготовления теста используются с одной и той же целью – создать в тесте более комфортные условия для дрожжей.
Опара может ставиться и для обычного хлеба и для сдобных изделий. Суть отсдобки – во внесении сахара и жиров (например, сливочного масла) двумя частями. Для очень сдобного теста, как для пасхального кулича, применяют и опару и отсдобку. В безопарном способе также может использоваться отсдобка, когда половину сахара и масла вносят при замешивании теста, а вторую половину – через 40-60 минут, когда тесто уже поднялось.
Зачем нужна отсдобка?
Обычно при добавлении большого количества сахара и жира уменьшают количество воды в тесте, а количество дрожжей увеличивают до 7-10% от веса муки.
Значительное количество сахара (более 15% от веса муки) снижает газообразование дрожжей (т.е. препятствует их работе в тесте). Жир в количестве более 10% от веса муки, в свою очередь, обволакивает дрожжевые клетки и также снижает их активность.
Если рецептурой предусмотрено добавление указанного выше количества сахара и жира, которые будут тормозить брожение, то эти компоненты вносят не при замесе теста, а за 20-30 минут до конца брожения, когда дрожжи уже успели «поработать» и создать особую, как бы сетчатую структуру теста.
Такое внесение жира и сахара в уже почти выброженное тесто и называется отсдобкой.
Чтобы сохранить нужную консистенцию теста, вместе с сахаром и жиром также вносят некоторое количество муки.
Больше информации о правильной работе с дрожжевым тестом вы найдете на нашем сайте!
Вкусной вам недели!