Рідкі, пресовані або сухі? Як вибрати дріжджі

Що таке дріжджі і навіщо вони потрібні?

 

Хлібопекарські дріжджі це одноклітинні мікроорганізми (гриби), які потрапляючи в тісто, «з'їдають» частину цукрів і виділяють вуглекислий газ. Цей процес називається бродінням, і саме завдяки йому хлібобулочні вироби набувають особливого смаку й аромату, а м'якуш - пористу повітряну структуру.

 

Тобто, за своєю суттю хлібопекарські дріжджі це біологічний розпушувач, який використовується людиною з найдавніших часів. Для тіста використовують й інші розпушувачі, в залежності від рецепту, проте безліч виробів - наприклад, звичайний хліб або паску - можна приготувати тільки з дріжджами. Про міфи про шкоду дріжджів можна почитати в цій статті.

 

Якими бувають хлібопекарські дріжджі?

 

У хлібопеченні можна використовувати дріжджі в таких формах: рідкі (дріжджове молоко), пресовані (в брикетах) і сушені (сухі). Сухі дріжджі, в свою чергу, можуть бути активними або інстантними (швидкодіючими).

 

Рідкі дріжджі або дріжджове молоко - рідкий розчин дріжджів. У дріжджовому молоці клітини найбільш активні, але доставка, зберігання і використання такого «молока» досить складне завдання - дріжджові клітини постійно осідають на дно ємностей і концентрація клітин в рідини буде весь час різною, тобто необхідно постійне перемішування і охолодження рідини, а лінії подачі дріжджів необхідно ретельно промивати і дезінфікувати. Тому «молоко» в основному використовують на великих промислових підприємствах зі спеціальним обладнанням, і таких підприємств не дуже багато.

 

Переваги: найактивніша форма, дріжджі швидше і ефективніше працюють.

Недоліки: складно перевозити, зберігати і використовувати (дозувати).

 

Пресовані дріжджі - найбільш зручна форма, яка використовується як на підприємствах, і в домашньому господарстві. Отримують такі дріжджі шляхом фільтрування дріжджового молока і видалення зайвої рідини. Це свіжий, активний і готовий до використання продукт. Такі дріжджі зберігаються в холодильнику, але їх можна і заморожувати, попередньо розділивши на «одноразові» порції. Готове тісто з такими дріжджами також можна заморожувати і після розморожування використовувати як зазвичай. Головне правило - не заморожувати тісто і/або дріжджі повторно.

 

Переваги: клітини дріжджів активні і готові до використання, зручно зберігати і дозувати, якщо такі дріжджі зіпсувалися - це відразу видно за зовнішніми ознаками (м'якість, неприємний запах і т.д.).

Недоліки: невеликий термін зберігання (30-35 діб), не можна зберігати без холодильника.

 

Сухі (сушені) дріжджі отримують шляхом подальшого видалення вологи з пресованих дріжджів. Для цього їх спеціальних чином просушують, щоб клітини залишилися живими, і при попаданні в тісто почали процес бродіння. Такі дріжджі теж бажано зберігати в холодильнику, в щільно закритій ємності. Термін зберігання у таких дріжджів набагато більше, ніж у пресованих або рідких.

 

Залежно від режиму висушування і підготовки отримують або активні дріжджі, або інстантні (швидкодіючі) - зазвичай виробник вказує тип на упаковці.

 

Активні дріжджі перед замішуванням тіста необхідно «розбудити», тобто залити теплою водою і дати постояти до повного розчинення - утворення однорідної суміші. Інстантні дріжджі можна додавати прямо в борошно під час замісу.

 

Також існує вид швидкорозчинних сухих дріжджів для прискореної випічки - як правило, вони представляють собою дуже дрібний порошок, практично пил, щоб дріжджі розчинялися і працювали ще швидше.

 

Переваги: тривалий термін зберігання, можна зберігати без холодильника, завжди «під рукою».

Недоліки: в домашніх умовах практично неможливо визначити, чи будуть такі дріжджі «працювати», чи залишилися клітини живими. Крім того, в процесі висушування і так гине деяка частина клітин. Тому результат роботи таких дріжджів завжди непередбачуваний.

 

Формула для перерахунку різних форм дріжджів:

 

Рідкі дріжджі можна використовувати 1:1, тобто 100 г пресованих дріжджів = 100 мл рідких

Сухі (сушені) дріжджі: 100 г сухих дріжджів = 300 г пресованих, або 1 ч.л. сухих = 1/4 пачки 42 г або 1/8 пачки 100 г

 

Вибирайте найбільш якісні і зручні у використанні дріжджі, і радуйте близьких смачною випічкою!