Відздобка - це внесення здоби у вже майже готове тісто, тобто додавання масла, цукру, яєць чи інших продуктів після періоду тривалого бродіння тіста.

 

 

Відздобка це просто інша назва опари?

 

Ні, відздобка і опара це не одне і те ж саме, але ці способи приготування тіста використовуються з однією метою - створити в тісті більш комфортні умови для дріжджів.

 

Опара може ставитися і для звичайного хліба і для здобних виробів. Суть відздобки - у внесенні цукру і жирів (наприклад, вершкового масла) двома частинами. Для дуже здобного тіста, як для паски, застосовують і опару і відздобку. У безопарному способі також може використовуватися відздобка, коли половину цукру і масла вносять при замішуванні тіста, а другу половину - через 40-60 хвилин, коли тісто вже піднялося.

 

Навіщо потрібна відздобка?

 

Зазвичай при додаванні великої кількості цукру і жиру зменшують кількість води в тісті, а кількість дріжджів збільшують до 7-10% від ваги борошна.

 

Значна кількість цукру (понад 15% від ваги борошна) знижує газоутворення дріжджів (тобто перешкоджає їх роботі в тісті). Жир в кількості більше 10% від ваги борошна, в свою чергу, огортає дріжджові клітини і також знижує їх активність.

 

Якщо рецептурою передбачено додавання зазначеної вище кількості цукру і жиру, які будуть стримувати бродіння, то ці компоненти вносять не під час замішування тіста, а за 20-30 хвилин до кінця бродіння, коли дріжджі вже встигли «попрацювати» і створити особливу, ніби сітчасту структуру тіста.

 

Таке внесення жиру і цукру у вже майже зброджене тісто і називається відздобкою.

 

Щоб зберегти потрібну консистенцію тіста, разом з цукром і жиром також вносять деяку кількість борошна.

 

Більше інформації про правильну роботу з дріжджовим тістом ви знайдете на нашому сайті!

 

Смачного вам тижня!