Відздобка - спосіб приготування здобного тіста
Відздобка - це внесення здоби у вже майже готове тісто, тобто додавання масла, цукру, яєць чи інших продуктів після періоду тривалого бродіння тіста.
Відздобка це просто інша назва опари?
Ні, відздобка і опара це не одне і те ж саме, але ці способи приготування тіста використовуються з однією метою - створити в тісті більш комфортні умови для дріжджів.
Опара може ставитися і для звичайного хліба і для здобних виробів. Суть відздобки - у внесенні цукру і жирів (наприклад, вершкового масла) двома частинами. Для дуже здобного тіста, як для паски, застосовують і опару і відздобку. У безопарному способі також може використовуватися відздобка, коли половину цукру і масла вносять при замішуванні тіста, а другу половину - через 40-60 хвилин, коли тісто вже піднялося.
Навіщо потрібна відздобка?
Зазвичай при додаванні великої кількості цукру і жиру зменшують кількість води в тісті, а кількість дріжджів збільшують до 7-10% від ваги борошна.
Значна кількість цукру (понад 15% від ваги борошна) знижує газоутворення дріжджів (тобто перешкоджає їх роботі в тісті). Жир в кількості більше 10% від ваги борошна, в свою чергу, огортає дріжджові клітини і також знижує їх активність.
Якщо рецептурою передбачено додавання зазначеної вище кількості цукру і жиру, які будуть стримувати бродіння, то ці компоненти вносять не під час замішування тіста, а за 20-30 хвилин до кінця бродіння, коли дріжджі вже встигли «попрацювати» і створити особливу, ніби сітчасту структуру тіста.
Таке внесення жиру і цукру у вже майже зброджене тісто і називається відздобкою.
Щоб зберегти потрібну консистенцію тіста, разом з цукром і жиром також вносять деяку кількість борошна.
Більше інформації про правильну роботу з дріжджовим тістом ви знайдете на нашому сайті!
Смачного вам тижня!