Что такое безопарный способ тестоведения?

 

Если тесто замешивается сразу из всех ингредиентов согласно рецепту, и расстаивается (поднимается) в течение короткого времени – до 1,5 часа, а затем из него формуют изделия и выпекают, это и есть безопарный (без применения опары) способ.

 

Почему используется такой способ?

 

Тесто без опары приготовить проще и быстрее. Опара обязательна только для таких изделий, как пасхальные куличи и другие сложнорецептурные изделия. Для обычных, не очень сдобных булочек можно смело использовать безопарный способ, так как, качественные дрожжи (такие как Харьковские) работают настолько быстро и эффективно, что успеют в полной мере раскрыть вкус и аромат и без опары.

 

Но ведь опара придает готовым изделиям неповторимый вкус и аромат?

 

Тесто, приготовленное безопарным способом, действительно содержит меньше вкусовых и ароматических веществ, так как дрожжи работали в тесте не так долго, как в опаре. Однако эта разница может быть заметна только в хлебных изделиях. В состав булочек, рогаликов и прочей мелкой выпечки, как правило, входят молоко, сахар, яйца, ванилин и т.д., что компенсирует недостаточное раскрытие «хлебного» вкуса. Кроме того, самое вкусное в булочках это хрустящая корочка, в которой, собственно, и концентрируется аромат, а булочка на 50% будет состоять из корочки (в отличие от крупного изделия).

 

А как делают хлеб на крупных и мелких предприятиях?

 

Для предприятий хлебобулочной промышленности применение безопарного способа дает большие технологические преимущества и значительное сокращение производственных затрат. В то же время, работа без опары требует более нового и более интенсивного оборудования для замешивания теста. Поэтому, современные предприятия в основном работают на безопарном способе, но на многих заводах продолжают использовать традиционные технологии.

Чтобы хлебный вкус и аромат раскрылись более полно за небольшой срок созревания теста, в тесто могут вносить натуральные ферментные добавки, закваски или порцию «переспевшего», хорошо выброженного теста. Эти добавки призваны помочь дрожжам работать еще быстрее, и физико-химические процессы пройдут в тесте в полном объеме.

 

Как правильно замесить тесто без опары?

 

Тесто замешивают сразу из всех ингредиентов по рецепту, при этом количество дрожжей (по сравнению с опарным методом) необходимо увеличить до 3-6% от веса муки (на 1 кг муки – 30-60 г дрожжей). Не стоит бояться возникновения дрожжевого запаха в готовых изделиях, качественные дрожжи никогда не дадут такого «побочного эффекта».

Чем больше в рецепте сахара и жиров, тем дольше должно бродить тесто. В зависимости от рецептуры, тесто может созревать от 15 минут до 1,5 часа. Если тесто настаивается достаточно долго (час-полтора), можно сделать одну-две обминки, т.е. размять тесто руками в течение 2 минут. Важно во время созревания теста соблюдать температурный режим, оптимально  - около 30 градусов.

 

В целом, дрожжевая выпечка это не сложно и вкусно, и мы верим, что с нашими советами вы с легкостью сможете создавать дома настоящие кулинарные шедевры.

 

Вкусной вам недели!