Опара - це, по суті, «підготовче» тісто, перший етап в приготуванні здоби або хлібних виробів. У це тісто входять тільки борошно, дріжджі і молоко/вода, або інші рідкі інгредієнти (за рецептом).

 

Навіщо потрібна опара?

 

До складу солодкого, «важкого» тіста, яке ми, наприклад, робимо для паски, входить велика кількість цукру, яєць і масла. А цукор і жир створюють некомфортні для дріжджів умови, в яких дріжджі не можуть працювати на повну силу, і тісто не підніметься. Тому необхідно спочатку «запустити» дріжджі в роботу в простому, несолодкому тесті, і потім додати решту складових.

 

Для хліба і несолодких виробів опара потрібна для того, щоб надати готовій випічці саме той чарівний хлібний смак і аромат, які як раз і з'являються в процесі «роботи» дріжджів в опарі. Саме дріжджі створюють ці якості, і тому ніякий інший розпушувач не здатний замінити дріжджі. Про те, чому краще використовувати саме свіжі дріжджі, можна дізнатись тут.

 

Яка буває опара?

 

Опара може бути рідкою і густою.

 

Густа опара швидше дозріває, проте влітку краще ставити рідку опару, а взимку замішувати густішу, тобто додавати більше борошна. Зазвичай в опару беруть половину борошна (від зазначеної кількості в рецепті), для рідкого тіста можна взяти третю частину.

 

В опару можна додавати яйця, сметану, молоко і навіть вершки - тому що жири в цих продуктах вже зв'язані, вони не будуть заважати дріжджам працювати. Це особливо стосується великодніх пасок, тому що в рецептах може бути зовсім небагато води або молока, або ж не бути зовсім. Однак, важливо пам'ятати, що з цими продуктами опара буде дозрівати трохи довше.

 

У деяких рецептах вказують, що в опару необхідно класти трохи цукру, щоб дріжджі були активніше. Харківські дріжджі будуть активні і без цукру, тому це не є обов'язковим. Найкраще розділити дріжджі на три частини, і 2/3 покласти в опару, а 1/3 в тісто.

 

Як готувати опару?

 

Стандартний метод

Візьміть всі рідкі інгредієнти (що є за вашим рецептом: вода, молоко, яйця, крім розтопленого вершкового масла або олії), додайте половину борошна і половину (або 2/3) дріжджів, все ретельно перемішайте. Опара готова! Поставте ємність з опарою в тепле місце (без протягів, оптимальна температура близько 30 градусів), накрийте чистою тканиною. Через 1-2 години опара повинна збільшитися в об'ємі в два рази, і її вже можна (і потрібно) використовувати. Максимальний час дозрівання опари - до 3 годин (чим нижче температура, тим довше буде тривати дозрівання).

 

Потім в опару додається решта борошна, дріжджів, а також цукор, жир, інші компоненти (родзинки, ванілін і т.д.), і готове тісто ретельно вимішують. Перед розкладкою в форми тісто має постояти близько 30-40 хвилин.

 

Оптимальна температура тіста та опари (для найкращого підйому готового виробу) - близько 30 градусів.

 

Цікаво, що вироби на опарі довше зберігають м'якість і краще пропікаються, мають винятковий смак та аромат, однак вимагають більше часу для приготування.

 

До недавнього часу в нашій країні традиційно використовувалася тільки опарна технологія, оскільки дріжджі були не такими активними і якісними, але сьогодні якість Харківських дріжджів дозволяє використовувати безопарний спосіб, про який ми розповімо в наступних статтях.

 

Більше інформації про правильну роботу з дріжджовим тістом ви знайдете на нашому сайті!

 

Смачного вам тижня!