Що таке безопарний спосіб тістоведення?

 

Якщо тісто замішується відразу з усіх інгредієнтів згідно рецепту, і розстоюється (піднімається) протягом короткого часу - до 1,5 години, а потім з нього формують вироби і випікають, це і є безопарний (без застосування опари) спосіб.

 

Чому використовується такий спосіб?

 

Тісто без опари приготувати просто і швидко. Опара обов'язкова тільки для таких виробів, як паски і інші складнорецептурні вироби. Для звичайних, не дуже здобних булочок можна сміливо використовувати безопарний спосіб, оскількі якісні дріжджі (такі як Харківські) працюють настільки швидко і ефективно, що встигнуть в повній мірі розкрити смак і аромат і без опари.

 

Але ж опара надає готовим виробам неповторний смак і аромат?

 

Тісто, приготовлене безопарним способом, дійсно містить менше смакових і ароматичних речовин, оскільки дріжджі працювали в тесті не так довго, як в опарі. Однак ця різниця може бути помітна тільки в хлібних виробах. До складу булочок, рогаликів і іншої дрібної випічки, як правило, входять молоко, цукор, яйця, ванілін і т.д., що компенсує недостатнє розкриття «хлібного» смаку. Крім того, найсмачніше в булочках це хрустка скоринка, в якій, власне, і концентрується аромат, а булочка на 50% складатиметься з скоринки (на відміну від великих виробів).

 

А як роблять хліб на великих і дрібних підприємствах?

 

Для підприємств хлібобулочної промисловості застосування безопарного способу дає великі технологічні переваги і значне скорочення виробничих витрат. У той же час, робота без опари вимагає більш нового і більш інтенсивного обладнання для замішування тіста. Тому, сучасні підприємства в основному працюють на безопарному способі, але на багатьох заводах продовжують використовувати традиційні технології.

Щоб хлібний смак і аромат розкрилися більш повно за нетривалий термін дозрівання тіста, в тісто можуть вносити натуральні ферментні добавки, закваски або порцію «перезрілого», добре збродженого тіста. Ці добавки покликані допомогти дріжджам працювати ще швидше, і фізико-хімічні процеси пройдуть в тісті в повному обсязі.

 

Як правильно замісити тісто без опари?

 

Тісто замішують відразу з усіх інгредієнтів за рецептом, при цьому кількість дріжджів (в порівнянні з опарним методом) необхідно збільшити до 3-6% від ваги борошна. Тобто на 1 кг борошна - 30-60 г дріжджів. Не варто боятися виникнення дріжджового запаху в готових виробах, якісні дріжджі ніколи не дадуть такого «побічного ефекту».

Чим більше в рецепті цукру і жирів, тим довше повинно бродити тісто. Залежно від рецептури, тісто може дозрівати від 15 хвилин до 1,5 години. Якщо тісто настоюється досить довго (годину-півтори), можна зробити одно-два обминання, тобто розім'яти тісто руками протягом 2 хвилин. Важливо під час дозрівання тіста дотримуватися температурного режиму, оптимально - біля 30 градусів.

 

В цілому, дріжджова випічка це не складно і смачно, і ми віримо, що з нашими порадами ви з легкістю зможете створювати вдома справжні кулінарні шедеври.

 

Смачного вам тижня!